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超高压提取 超高压技术简介

来源:/news/122.html发布时间:2018-04-26

超高压提取 超高压技术简介

超高压技术又称高静压加工技术,是将食品原料包装后密封于超高压容器中,在一定压力(≥100 MPa)下加工适当的时间,杀灭细菌等微生物,同时使食品中的酶、蛋白质和淀粉等生物大分子改变活性、变性或糊化,以达到杀菌、钝酶和改善食品功能性质的一种新型食品加工技术。
超高压加工是一个物理过程,其基本效应是减少样品的体积(即是减少物质分子间、原子间的距离),从而使得物质的电子结构和晶体结构发生变化。超高压处理只作用于对生物大分子立体结构有贡献的氢键、离子键和疏水键等非共价键,对维生素、色素和风味物质等小分子化合物的共价键无明显影响,因此较好地保持了食品原有的营养、色泽和风味。这一加工过程遵循以下2个基本原理,一是 Le Chtelier 原理。该原理是指反应平衡朝着减小系统外加作用力影响的方向移动。这意味着超高压处理将促使反应朝着体积减小的方向移动,包括化学反应平衡以及分子构象的可能变化。二是帕斯卡原理。根据帕斯卡原理,在超高压加工过程中,液体压力可以瞬间均匀地传递到整个样品,与样品的尺寸和体积无关,因此整个样品受到均匀的处理,不存在压力梯度。

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