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超高压处理对水产品营养成分的影响

来源:/news/184.html发布时间:2019-11-13

超高压处理对水产品营养成分的影响
1 超高压对水产品蛋白质的影响

       水产品蛋白质的变化因实际使用的压力而不同。当压力100~200MPa时,蛋白质结构(包括酶)变化是可逆的,低于150MPa的压力可以影响蛋白质的疏水相互作用,使蛋白质的四级结构发生变化;高于200MPa的压力会导致蛋白质发生不可逆反应。将鲤鱼肌肉用200、350、500MPa的高压处理之后,储存于5℃条件下,发现用350MPa和1500MPa高压处理后肌肉中的5′-次黄嘌呤核苷水平下降,说明高压使ATP酶失活。另外,来自同种原料的不同种蛋白质,对压力的敏感性表现不同,如鱼类肌肉中的肌球蛋白在100~200MPa高压下发生变性,而肌动蛋白要在300MPa下才发生变性。

2 超高压对水产品脂质的影响
       水产品的脂肪中富含不饱和脂肪酸,在一般的加工贮藏条件下,容易发生氧化反应。因此,解决水产品加工中的脂肪氧化问题始终是不可回避的问题。据报道,当用506MPa流体静压处理萃取的沙丁鱼油60min时,过氧化值和硫代巴比妥酸都没有变化。当高于400MPa的压力处理鱼肉时,则大部分鱼产品都会发生脂质氧化反应。这说明纯鱼油在超高压下表现稳定,但分布在水产品中的脂肪及其组织则在超高压作用下会发生变化,出现脂质氧化反应而影响水产品的颜色、气味等品质。这似乎在一定程度上限制了超高压技术在鱼产品加工中的应用。但是,经过高压处理的淡腌海鳗,随着保藏时间的增加,硫代巴比妥酸值逐渐减小,而且压力越大,其减小的值越明显,并得出600MPa处理可以极大地抑制淡腌海鳗脂肪氧化。因此,超高压对水产品脂质的影响目前还得不出一个规律性的结论,尚需要进一步的研究。
3 超高压对水产品水分的影响
       水产品的最大特点之一就是水分含量高,而水分在超高压作用下表现为冰点下降。目前,很少见到超高压对水产品中的水分影响的报道,但是根据高压下冰点下降和压力瞬间传递的原理,可知超高压技术用于水产品的快速冻结和解冻是可行的。

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