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超高压食品处理技术及应用介绍

来源:/news/29.html发布时间:2017-02-06

超高压食品的处理技术水平日益成熟,为您介绍其应用范围。

微生物的生命活动受许多环境条件的影响,而食品加工业大多使用改变环境温度的热力杀菌法,但 高效的热力杀菌常会使食品产生热臭,还有热敏性营养成分损失、变色及其他难以克服的变异现象。而 超高压杀菌就完全不同,我们知道微生物的热力失活,是由于细胞膜构造变化(损伤)、酶的失活、蛋白质 的变性、DNA直接和间接的损伤等主要原因而引起。超高压能破坏蛋白质氢键、二硫键和离子键的结 合,蛋白质一级结构遭受破坏,使其基本物性发生变异,产生蛋白质的压力凝固及酶的失活,超高压还能 使菌体内的成分产生泄漏和细胞膜破裂等多种菌体损伤,所以超高压在常温下具有微生物灭活的作 用。例如对于胶凝乳蛋白酶原溶液,常压下加热到约 45 ℃ ,可产生80% 以上的热变性,而常温(25℃)下 加压到 400MPa ,有80% 的蛋白质产生压力变性(凝固);再如,把大肠杆菌、埃希氏杆菌用生理盐水制成悬浊液(约 108 个/ml),加压处理后,溶液易发泡,且产生明显沉淀。薄层色谱法分析,有香芹酮和磷 脂质存在;高速液相色谱分析,在 260nm 处有强吸收峰,可以确认为是核酸类物引起的,且不仅仅是染色体。另外,不同的高压对微生物的致死作用不同,而同一高压对不同菌类的致死率也不相同。

超高压作用下,低温或高温能提高灭菌效果。果汁在适当温度下加压可以降低酵母菌霉菌的致死压力。枯草杆菌的孢子在800MPa下也很难被完全杀死,但在45℃-60℃时,600MPa即可杀灭.高压热处理会由于压力作用而放大。如控制好温度。则可减少加工时间和压力。某些微生物如大肠杆菌在加压至400MPa时,反而能生存。此时在低温高压下处理,杀菌效果会增强。当菌悬液的水相出现冰品,细胞受到机械损伤,又受到压力作用,杀菌效果增强,蛋白质在低温高压下敏感性增强,容易变性。酶活力较弱。并且在低温下有利于保持食品的风味及营养 。

第一代高压食品以酸性食品,如果酱果汁为主。高浓度的氢离子可引起菌体表面蛋白质和核酸水解,破坏酶类水解。压力会改变介质的pH值,并逐渐缩小微生物生长的pH值范围,在68MPa下,中性磷酸盐缓冲液的pH值将降低四个单位。在食品允许范围内,改变介质pH值,使微生物生长环境劣化,也会加速微生物的死亡速率,缩短灭菌时间。





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